灶台上的湘菜——拍案称奇

妙味无穷的背后，正是湘菜厨师们藏在灶台里的秘密。

不同菜系有着不同的烹饪手法，湘菜最常见的烹制方法有烹、爆、炒、炖、煨、蒸、熏等20来种，即便是同一种方法，如果用料、顺序或者是食材与火候等环节某一个细节稍加改变，都会引起口感和风味的变化。

湘菜以炒著称。“为什么炒出来不会很干，反而能保持食物的原味和鲜味呢？”面对外国大师们的疑惑，湘菜厨师们透露了一个烹制的秘密——吊汤。

经验丰富的大厨们，会在炒菜起锅之前，用事先熬制好的高汤烹一下用以提鲜，称为“吊汤”。用鸡肉、牛肉、鲜鱼或肉骨头熬制的不同的高汤能吊出不同的风味。运达喜来登中餐餐饮部总监张新玉说，他们每天都要用鲫鱼加千岛湖的雄鱼尾熬制25公斤高汤，烹鱼时就用这样的高汤调味，鲜香无比。

说起湘菜与西餐的不同，罗伯特·詹姆斯也有太多的感触。像湘菜特有的切配方法、比西餐多得多的原材料与调味品、菜品随季节出现的变化，都令他感到新奇。

如果单从刀工上比较中西餐，西餐厨师会对中国厨师出神入化的刀工甘拜下风。在中国各大菜系中，湘菜的刀工又是最讲究的，单说湘菜四大刀法之一的直刀法，就有直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚刀切等，难怪令老外眼花缭乱。而且主料什么形状，配料就必须切什么形状。比如一道麻辣子鸡，辅料繁多，如果鸡丁是1厘米见方，所有辅料也都必须切那么大。又比如整鸡剥皮，中国菜系中只有湘菜可以做到。而在西餐中，比较注重的是装盘摆设，但制作时肉类大多是一整块做成，用餐时再切分。

灶台上的秘密，不只在烹制和刀工里，很大一部分更取决于原材料。湖南优越的自然条件和富饶的物产，为湘菜在选料方面提供了条件。

在本届奥林匹克公园国际美食大赛首日举行的“东方美食特色食材展”上，具有湖南地理标志特色的“湘字号”食材，成了当仁不让的主角。107个展位，湖南就占了14个，兴薇黄贡椒、辣妹子、烟村生态猪等展位前人气颇旺，有的展位更是出现了开展一小时便“产品光、名片光、资料光”的“三光”现象。

故事里的湘菜——意味深长

在运达喜来登的赞吧西餐厅，记者见到了西班牙烹饪大师贾维尔，他正在与赞吧的行政总厨金明交流他制作的西班牙菜品。2010年，贾维尔曾被欧美媒体评为“世界顶级厨师”。电脑上，一座鹅卵石垒成的二层小楼，就在巴塞罗那附近，餐厅内色调雅致，每天只接待45位客人，却能一开就是30年。

这样描绘下去，像极了一段浪漫故事的开头，而电脑里近30道西班牙菜品也如工艺品一般，造型考究，色泽莹润。只是当我们问起这些菜的菜名时，就不那么浪漫了，金明说西餐的主菜，一般是几个原材料写上去就是一个菜名，譬如羊扒土豆沙拉、鸡蛋蘑菇芦笋，等等。

正因为如此，外国人拿着湘菜的菜单，上面很多意味深长的菜名就会让他们一头雾水。他们总是搞不懂“鸿运当头”是什么玩意，明明是剁椒蒸鱼头嘛。他们还不了解，因为中国文化的博大精深，湘菜浸淫其中，很多菜名也是要讲求寓意的。

这样的差异，也提醒着我们，期待走出国门的湘菜，该如何制作菜单？同时，菜单翻译也是个问题。曾有一个长沙的老师请学校一外教吃饭，外教点菜时看到“发丝牛百叶”这道菜里竟出现了“hair”一词，惊讶地问：“牛肉里有头发还可以吃？”她尴尬地解释了半天，说里面没有头发，老外才敢吃。

在国外，菜单上的湘菜故事或囧事很多，即便是外语再好，若没有深厚的中文功底和对菜肴的深刻理解，也很难准确翻译出让外国人看得懂的菜名。就是一个“臭豆腐”、“左宗棠鸡”，如果是简单的直译，也会让很多外国人犯迷糊。

大蓉和总经理李星告诉我们，被美国《时代》周刊称为“湖南菜王”的钟武雄，曾经在旧金山掀起一股湘菜风潮，他便十分注重菜名的艺术。无论是传统菜或是创新菜，都要“以名夸菜”，进而“以菜扬名”。他取的菜名或雅、或巧、或俗，又以英美文学的诗歌、警句、格言作扼要的说明，深受食客欢迎。

6月28日，当各国大师们恋恋不舍准备回国时，几位大师不约而同地问了个好玩的问题：“为什么湖南做餐饮的都是美女呢？”

“因为湘女多情，湘菜也多情啊！”众多湘菜“女将领”们笑着回答。

的确，在湖南美食界，美女掌门人或CEO很多，如57°湘的汪峥嵘、大蓉和的李星、秦皇食府的柏鸽、冰火楼的胡艳萍、咖啡之翼的尹峰、派派的邓浩一、龙牌酱油的张越、兴薇黄贡椒的罗薇……虽然厨艺界的顶尖高手多是男人打天下，但女人特有的亲和力、细腻的情感，似乎更适合做餐饮的推广和管理。 就像“妈妈菜”里有着深深的母爱一样，湘女们也展示了其对湘菜浓浓情怀。据说，57°湘的掌门人汪峥嵘为了让门店做出美味的馒头，曾经连续十几天，天天吃馒头。

这次难得的中外厨艺交流，湘女们更没有放过如此绝佳机会，交流菜谱、菜式点评、请教出国开餐馆的种种细节……引得国际美食大师们纷纷赞叹：“你们对湘菜的爱太深了！”

火起来的湘菜走出去——正逢其时

“怎么在这里吃到了这么多不辣的湘菜，不辣还是湘菜吗？”国际美食大师们满脸疑惑。

的确，“辣”，曾一度被认为是湘菜的代名词。然而这实在是一个火辣辣的误解。王墨泉曾郑重解释：“传统的湘菜中只有20％的菜是辣的，而且湘菜的辣是酸辣，酸而不酷，辣而不烈，辣的是润味和滋补，适应性极强。”

但“辣”也的确是湘菜不可或缺的一个重要元素。今年的湘菜产业促进周，以“火”为主题。在供奉着火神的南岳祝融庙，祭取饮食文明圣火，湘菜文化与“火”文化完美融合，将湘菜提升到更高的层次，“火”也寓意湘菜红红火火走出省门、走向世界。

实际上，在北京、上海乃至国外，湘菜已经“火”了起来。

在北京，湘菜的火爆甚至可以用“无湘不成席”来形容。一个常在北京、长沙两地奔走的生意人王先生说，上世纪90年代初，北京还是粤菜的天下，川菜排行老二，那时候的湘菜在北京开店，还要在招牌上注明：有粤菜主厨。现在倒过来了，现在的北京餐馆，要是没有湘菜，吸引力是要大大地打折扣的。目前，北京经营湘菜的餐饮企业有4000多家，其中有一定规模的湘菜馆达1000多家。而在西安，湘菜热度也不减京城。徐记海鲜把甲鱼带到西安，仅一道甲鱼汤泡馍，一年便可卖出1000多万元。

湘菜之风也在香飘四海。此次首届北京奥林匹克公园国际美食大赛中担任形象大使的甄文达先生说：“湘菜可以大步走出国门去发展了。”甄文达是成功将中华美食引入美国主流社会的代表，他感觉在北美，湘菜、川菜已盖过粤菜，那里的人们更喜欢湘菜。

国际中餐烹饪大师、荷兰皇家骑士勋章获得者叶振宇也表示，以前欧洲人大部分都只知道粤菜和川菜，近些年来，湘菜开始在欧洲市场崭露头角。“比起川菜来，我觉得湘菜更容易让人接受，因为外国人对‘麻’的适应比较难，而湘菜香、辣等丰富的口感，应该更容易打开欧洲人的味蕾。”

大蓉和的新派CEO李星，在美国生活了10多年，因为割舍不下家乡菜的味道，3年前毅然回长学习餐饮。不过，“回来，是为了更好地出去。”她信心满满地表示，两三年之内，大蓉和将在美国旧金山开设海外第一家店。她的理念是要提升湘菜的国际视野，以“融和”之态，既保留湘菜的根本之味，又“接地气、服水土”。

这次国际美食大师们的湖南之行，不但让世界上最有权威的美食家、评论家和大厨们认识了湘菜，还能让他们把湘菜带到各自的国家去。与大蓉和结对交流的杨范理素以及美国凤凰城大学烹饪系主任司宛春教授，更表示将全力支持大蓉和出国。司宛春表示，湘菜要打开美国市场，要的正是一种“融和”的思想，有保留地改进，并加以精美的包装，必定会大受欢迎。